焙煎度に合わせて挽き目を変える？挽き目にこだわるとコーヒーは美味しくなる。

ドリップコーヒーを淹れる時、コーヒー豆を挽きますよね。

どれくらいの細かさに挽いていますか？
ペーパードリップでは中細挽き、ネルドリップでは中挽きくらいでしょうか？
確かにそれくらいが良いと思います。

ただ、もう少し挽き目にこだわってみると、思い通りのコーヒーが淹れられるようになるかもしれません。

ということで今回は、ドリップコーヒーにおける挽き目について少しだけ詳しく調べてみました。

挽き目は味にどう影響するの？

では、挽き目はどのように味に影響するのか？

風味の濃さに影響します。

挽き目を細かくするほど、コーヒーの風味がたくさん抽出されることになります。
これは細かいほどコーヒー粉内部に水(お湯)が浸透しやすくなって粉内部の成分も抽出できるようになることと、水(お湯)の流速がゆっくりになって粉との接触時間が長くなるためです。

ただし、「苦味」「酸味」「コク」「甘味」など望ましい風味だけではなく、「渋味」「雑味」や過剰な「苦味」など望んでいないものも感じられるようになってしまいます。
対して、粗くするほど、味がスッキリしてきますが、薄くなりすぎてしまうことがあるので注意が必要です。

焙煎度によって挽き目を変える。

挽き目は風味の濃さに影響する。

それだけを聞くとパッとしませんが、他のパラメータと組み合わせて考えると、挽き目を調節する意味が見えてきます。

そのパラメータが焙煎度。
浅煎りの豆はやや細めに、深煎りの豆はやや粗めにします。
ここで注意したいのが、細挽きや粗挽きではありません。
細挽きや粗挽きになってしまうともはやドリップによる抽出には適さない挽き目になってしまうので、いつもよりもやや細めかやや粗めに挽きます。

一つ目の理由は深煎りの豆ほど雑味や渋味が増えてしまうためです。
雑味や渋味を好む人はそれほど多くないと思います…少なくとも私個人的にはあまり好みではありません。
濃くて苦味の強いコーヒーが好みだからと言って細めにしてしっかりと抽出してしまうと、望んでいない雑味や渋味も同時にしっかり抽出されてコーヒーらしさのない苦味と雑味と渋味の強い飲み物になってしまいます。
ですので、深煎り豆はやや粗めにします。

もう一つの理由が、酸味は比較的早く溶け出すのに対して甘味や苦味といったそのほかの風味はゆっくり溶け出すという性質にあります。
浅煎りの豆ほど雑味は少ないのですが、苦味や甘味、コクなどコーヒーらしい風味も多くありません。
苦味が苦手だからといって粗めしてしまうと薄いというよりもコーヒーらしさのないただ酸っぱい飲み物になってしまいます。
浅煎り豆は抽出できる成分を余すことなくしっかりと抽出するためにやや細めに挽きます。

粉の細かさの均一性が味に統一感を出す。

余談ですが、粉の細かさ均一になっていますか？
コーヒーに限らずですが、粉の細かさを表現する一つの手段として粒度分布があります。
粒度分布は粉の細かさを横軸に、粉の量を縦軸にしたグラフで表現できます。

この分布の幅が広い、つまり粉の細かさが大小様々だと抽出効率も様々になってしまうため、味に統一感が無くなってしまいます。
対して、分布の幅が狭い、つまり粉の細かさが均一になるほど抽出効率も均一になるため、味に統一感が出てくるということです。

粒度分布の幅についてはミルの性能や挽く速度に左右されます。
全てを同じにすることは余程手間を掛けなくては不可能ですが、可能な限り均一にしたいですね。

最後に…

今回は挽き目について、調べてみました。

挽き目はコーヒーの味を決めるパラメータのひとつです。
極端な挽き目は逆効果なので注意する必要がありますが、個人的にはコーヒーの濃さを簡単にコントロールできる手段のひとつが挽き目だと思っています。

とは言え、あまり難しく考えずにコーヒーで一息入れますか…

「前回は少し苦かったから、今回は少し粗めに挽いてみよう」とか…
「今日は少し濃いコーヒーが飲みたいから、少しだけ細かく挽いて淹れよう」とか…
それくらいの気持ちでいいと思います。

好みは人それぞれ、あなた好みのコーヒーと出会えますように…