好みのコーヒー豆の見つけ方…ひとまず好みの焙煎度を見つけてみませんか？

コーヒー豆を買いに行くとコーヒー豆の紹介文に「苦め」とか「酸味」とか「コク」とか、…まあ大切ですよね。

「フルーティ」？、「ナッツ」？、「柑橘系」？

…？？？

「コーヒー豆を買いに来たんだけど…」ってなります。

そんな時はひとまず、焙煎度で決めてみましょうか…
コーヒー豆選びは焙煎度を基準に考えるのがいいと個人的には思います。

というのも、コーヒーの味は焙煎度の影響がとても大きいからです。
どの産地や品種でも焙煎度による風味の変化はおおよそ傾向が一緒なので、ひとまずそこで決めてしまおうということです。

豆の産地や品種によってそれぞれ細かな特徴はありますが、それはまた別の話…

ご存知の通り、浅煎りのコーヒー豆は「酸味」が強くて、逆に深煎りのコーヒー豆は「苦味」が強いという傾向はあるのですが、それだけではなく焙煎度についてもう少し知っているとコーヒー豆選びも楽しくなりますよ。

ということで、今回は焙煎度による変化をほんの少しだけ踏み込んで調べてみました。

焙煎度によって変化する各風味の推移

コーヒー豆は加熱(焙煎)を開始すると徐々に褐色を呈し始め、更に加熱(焙煎)を進めると豆の色は更に濃くなっていきます。

その焙煎の具合は焙煎度と呼ばれ、焙煎度は加熱(焙煎)した量によって、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りと分類されます。

では、焙煎度が進むと各風味はどのように変化していくのでしょうか。

「酸味」の急激な増加と以降の緩やかな減少

「酸味」は、コーヒーに含まれるたくさんの種類の酸類によって感じられます。

焙煎を開始すると、コーヒーの生豆に含まれているクロロゲン酸などの成分が分解して酸類になるため、酸類が急増して「酸味」が強くなります。
酸類の増加は中煎り少し手前をピークに減少に転じます。

更に焙煎を続けるとそれらの酸類は、分解したり、その他の成分との結合によって消費され減少するため、「酸味」も徐々に減少していきます。

つまり、「酸味」は焙煎を開始して直ぐに急増し、中煎り少し手前でピークを迎えた後、徐々に減少するという推移を辿ります。

「苦味」成分は徐々に増加する。

コーヒー豆を焙煎すると、薄い黄緑色だった生豆は徐々に褐色を呈し、更に焙煎を進めるとその褐色は徐々に濃くなっていきます。
この褐色の要因の一つがメラノイジンと呼ばれる成分です。
メラノイジンはメイラード反応と呼ばれる化学反応によって生成され、「苦味」の一端を担っています。

その他にもクロロゲン酸に似た構造のものやビニルカテコールの重合物といった成分も「苦味」の要因となっており、焙煎中の化学反応で生成されて徐々に増加していきます。

つまり、焙煎が進むと褐色が徐々に濃くなっていき、それに伴って「苦味」が徐々に増加していきます。

因みにカフェインも苦味成分ですが、このカフェインの量は焙煎によってそれほど増減しません。

メイラード反応によって発生する「香り」

メイラード反応はメラノイジンが発生するだけではなく、コーヒーを引き立てる多種の香りも発生させます。

煎ったナッツ、フルーツ系、チョコレートやカカオ…といった香りは各成分のバランスで変わってきます。
また、深煎りになるといわゆる香ばしい香りをもたらす成分も発生します。

今回はこれ以上詳しく調べませんでしたが、つまり、焙煎することで香りが増すということです。
そして、香りの特徴や香りが増すタイミングはコーヒー豆の品種や産地によって変わってきます。

カラメル化反応による甘い「香り」の発生

糖類は加熱するとカラメル化反応を起こし、フラノン類を発生させます。
フラノン類は甘い香りをもたらします。

このフラノン類にはいくつか種類があり、それぞれで異なる甘い香りを持っています。

このカラメル化反応は浅煎りから中煎りの段階で活発になります。

実はコーヒーには甘味成分が殆ど含まれておらず、コーヒーで感じる甘味は「甘い香り」によってもたらされます。
人の味覚というものの曖昧さや、コーヒーの香りの奥深さを思い知らされます。

焙煎度によって変化するバランスの推移

焙煎が進むと「酸味」「苦味」「甘味」「香り」などに関係する多種多様な反応が起きるということがわかりました。
今回は各々で代表的なものを記しましたが、焙煎中に起きている化学反応は多岐にわたり、解明されていない部分もたくさんあるようです。

あと、私の勉強不足もあります。

まあ…難しいことはいったん忘れて、焙煎度によって変化する味のバランスの推移を個人的なイメージも含めて下図にまとめました。

結局は「酸味」と「苦味」のバランスが基本となってしまいましたが、おおむねはこのようなイメージになってきます。

最後に

今回は焙煎度による変化をほんの少しだけ踏み込んで調べてみました。

冒頭にも書きましたが、豆の産地や品種によってそれぞれ細かな特徴はありますが、どの産地や品種でも焙煎度による風味の変化はおおよそ傾向が一緒です。

ひとまず、好みの焙煎度を見つけましょうか。
そう考えるとシンプルに考えられますよね。

あとは産地や品種によって少しずつ異なる特徴を楽しむだけ…
むしろ、ここがコーヒーの楽しいところではないでしょうか？

この記事が好みの焙煎度を見つける参考になれたら幸いです。

好みは人それぞれ、あなた好みのコーヒーと出会えますように…