蒸らしの時に膨らまないコーヒー豆は古い？ホントに？膨らむ理由は？

焙煎してすぐの新鮮なコーヒー豆は最初に水(お湯)と接触した時、つまりハンドドリップで言うところの蒸らしの時に膨らみます。
しかし、日が経つと膨らみ方が小さくなっていきます。
適切な方法で保存していても、焙煎して2週間くらい経過すると最初の時と比較して明らかに膨らみ方が小さくなります。

ということは「膨らまない ⇒ 古いコーヒー豆」ということになります。

…ホントに？

私は新鮮なコーヒー豆なのに膨らまないコーヒー豆を見たことがあります。

今回はコーヒー粉の膨らみ方とコーヒー豆の新鮮さの関係について、調べてみました。

なんでコーヒー粉は膨らむの？

蒸らしの時にコーヒー粉の表面が膨らむ原因は二酸化炭素です。

二酸化炭素はコーヒー豆を焙煎すると発生し、焙煎中は常に発生し続けています。
この時に発生した二酸化炭素の一部はコーヒー豆の中に溶け込むようにして留まります。
つまりコーヒー豆は焙煎するほど二酸化炭素をたくさん含んでいるのです。

そしてコーヒーを抽出する際にお湯を注ぐと二酸化炭素はコーヒー豆(粉)中から解放され、集まり、放出されます。
放出された二酸化炭素はコーヒー豆中に溶け込んでいた時よりも体積が増すため、結果としてコーヒー粉が膨らむという現象を引き起こします。

徐々に膨らまなくなるのはなんで？

それは保管中も二酸化炭素がゆっくりとコーヒー豆から抜けていくからです。

お湯を注いだ時に二酸化炭素を放出すると前述しましたが、保管中でもスピードはとても遅いですが確実に二酸化炭素は抜けていきます。
焙煎したての新鮮なコーヒー豆を袋で保管しておくと袋が膨らんでしまうのですが、見たことはありませんか？

コーヒー豆を購入した時に入れている袋を観察してみると、逆止弁を取り付けられた小さな孔があるはずです。
これがないと袋が破裂まで至るかは不明ですが、袋がパンパンに膨れ上がってしまいます。

話が少しズレてしまいましたが、要するに時間が経過するとコーヒー豆に溶け込んでいた二酸化炭素が放出されてしまい、蒸らしの時の膨らみが小さくなっていくのです。

ただしもう一つ重要なことがあって、確かに「古いと二酸化炭素が放出されて二酸化炭素の含有量が減少する」し、「二酸化炭素の含有量が少ないと膨らまない」ですが、新鮮さと膨らみの大きさは直接の因果関係にはありません。

膨らまないのは、必ずしも古いからではない？

ここからはちょーっとややこしくなります…というか理屈っぽくなります(笑)。

焙煎してから時間が経過すると二酸化炭素が抜けていくため蒸らしの時に膨らみが小さくなっていきます。
つまり「古くなった→膨らまなくなる」のです。

が…

逆に「膨らまなかった⇒古い」にはなるかと言えば、必ずしもそうはなりません。
なぜなら、焙煎して間もないコーヒー豆には二酸化炭素がそれほど含まれていない場合もあるからです。

それは浅煎りのコーヒー豆です。

というのも、焙煎することで二酸化炭素を発生するので、焙煎している時間が短い浅煎りのコーヒー豆は深煎りや中煎りのコーヒー豆ほど二酸化炭素を含んでいません。
結果として浅煎りほど膨らみ方は小さくなる傾向にあります。

ですので、「古くなった ⇒ 膨らまなくなる」は正確ですが、「膨らまなかった ⇒ 古い」は必ずしも成立しません。

最後に…

今回はコーヒー粉の膨らみ方とコーヒー豆の新鮮さの関係について、調べてみました。

確かにあまりに古くなってしまうと不快な酸味が強くなり、少なくとも個人的にはあまり飲みたくありません。
膨らまないのは一つの目安ではありますが、浅煎りほどその目安はあてになりません。

今時はスペシャルティコーヒーと分類される高品質なコーヒー豆が多く流通しています。
スペシャルティコーヒーはひと昔前のコーヒー豆と比較して浅煎り豆を楽しむことが多くなったため、浅煎り豆も多く見かけるようになりました。

膨らまないからといって古いと決めつけたりせず、浅煎りコーヒーの心地のよいフルーティな酸味を楽しんでいただけたら幸いです。

好みは人それぞれ…あなた好みのコーヒーと出会えますように…