しっかり蒸らしてる？とても大切なハンドドリップの蒸らしの話。

コーヒーをハンドドリップで淹れる時、一回目の注湯後に“蒸らす”という工程があります。

最初にハンドドリップを教えてもらった時に蒸らすものだと教えられたので、もう無条件で蒸らしていますが、そもそも何故蒸らしをしてるのでしょうか…？

実はこの蒸らし工程の時間は10秒違うだけで、コーヒーの味が変化します。
蒸らしにはしっかりと意味があり、その時間を変えるだけでコーヒーの味を変えてしまいます。

いつも同じように淹れているつもりなのに味がいつも違っているのは、これが原因かもしれません。

知りたくなってきましたか？

今回はハンドドリップの時の蒸らしについて調べてみました。

なんで蒸らすの？

なぜ蒸らし工程が必要なのか？

簡単に言えば、蒸らしは抽出する準備のような工程で、コーヒー成分の抽出効率を向上させるために蒸らしをします。

コーヒー豆を焙煎すると二酸化炭素が発生するのですが、発生した二酸化炭素の一部はコーヒー豆内部に溶け込んでいます。
水(お湯)に触れると溶け込んでいた二酸化炭素は放出されます。
蒸らしの時にコーヒー粉が膨らむのはこのためです。

当然のことですが、コーヒー成分と水(お湯)が接触しないと抽出できません。
二酸化炭素が発生しているとコーヒー成分と水(お湯)の接触が阻害され、抽出効率が低下してしまいます。
だから水(お湯)を注いだ後に蒸らす時間(二酸化炭素を放出する時間)が必要ということです。

これが蒸らしが必要な理由です。
もう一つ理由があるのですが、それは次項で説明します。

蒸らしの時間と味の関係

では、実際にどれくらいの時間を蒸らせばいいのか…？

30～40秒くらいでしょうか？
この記事の冒頭にも書きましたが、蒸らし時間は10秒違うだけで味が変化します。
ただし、各人の好みやその時の気分で変化させると良いと思います。
つまり、正確にこの時間が正解という蒸らし時間はありません。

蒸らし時間に答えがないけど、蒸らし時間をどうするか判断の目安を記します。

まず始めに、蒸らしの時間を延ばすとただ単純にコーヒーとして濃くなるというだけではありません。
大雑把に言うと、「酸味」と「苦味」のバランスも変化します。
傾向としては、蒸らし時間が短いほど全体的に軽めの仕上がりにはなりますが、「酸味」優位の味になります。
対して、蒸らし時間が長いほど全体的に重い仕上がりになり、「苦味」優位の味になります。

これがもう一つの蒸らしを必要とする理由でもあります。

コーヒー成分中には溶けやすい成分と溶けにくい成分があり、溶けにくい成分を溶けやすくするために、蒸らしを伸ばすということです。
「酸味」成分は比較的水(お湯)に溶けやすいため、蒸らす時間が短くても容易に溶け出します。
「苦味」をはじめとする他の成分は比較的お湯に溶けにくいため、溶かすには蒸らす時間を長くする必要があるということです。

具体的には、個人的な好みによるものですが、あまり短すぎても薄くなりすぎてしまうので短くても20秒くらい、逆に長すぎると「渋味」や「雑味」も同時に増してしまうので、長くても50秒くらいがいいのではないかと思います。
そして、30～40秒くらいが「酸味」と「苦味」をバランスよく引き出せるのではないかと思っています。

最後に…

今回は蒸らしについて調べてみました。

コーヒーに限ったことではないのですが、「酸味」や「苦味」、「甘味」、「コク」、「香り」…etc.のバランスで味が決まります。
しかしながら、好みのバランスにすることは簡単なことではありません。

コーヒーのおおよその風味は焙煎度や品種や産地で決まり、それをどのように活かすか、表現するかが抽出の操作に掛かっています。

そのパラメータのひとつが蒸らし時間の長さです。

とはいったものの…あまり色々な種類のパラメータを動かしても混乱するだけなので、蒸らし時間が味に影響するということが分かったのなら、ひとまず標準的な時間で固定しましょう。
30秒なら30秒、40秒なら40秒で毎回同じにするだけです。
他のパラメータでどうしようもなくなったら、少し蒸らし時間を変えればいいのです。

…

難しいこと考えたら疲れてきましたね。

いつもと全く同じ方法で淹れたコーヒーで一息入れましょうか…
もちろん蒸らし時間も一緒です。
難しいことを考えるのはその後です。

好みは人それぞれ…あなた好みのコーヒーと出会えますように…