コーヒー豆の焙煎度でお湯の温度を変える？お湯の温度にこだわるとコーヒーは思い通りになる。

ハンドドリップでコーヒーを淹れる時、注ぐお湯の温度は気にしていますか？
一般的に80～95℃くらいのお湯の温度で抽出するのが良い言われています。

実はグツグツ沸騰したお湯でそのまま淹れるよりも少し冷ますくらいの方が良いんです。
ヤカンなどからドリップポットに移すだけで95℃くらいまで冷めますが、ドリップポットでお湯を沸かしてそのまま使用する場合は、お湯の温度は高すぎるということになります。

さらに突き詰めていくと、80～95℃の間でももう少しだけお湯の温度にこだわってみるとコーヒーがもっと思い通りに淹れられるようになります。

ちょっと気になってきました？

抽出時のお湯の温度は焙煎度を基準にして調節すると良いと個人的には思っています。
そこで今回は、焙煎度と抽出時のお湯の温度の関係について調べました。

各焙煎度の傾向

「敵を知り、己を知れば、百戦して危うからず」

…使ってみたかっただけです。

ひとまずコーヒー豆の焙煎度によって変化する風味の傾向を大雑把に把握しましょう。

私個人が思う大雑把な焙煎度のイメージは下表の通り。
ただし、品種や産地などによっても少し差があります。

焙煎度	各焙煎度のイメージ
浅煎り	「酸味」が強く、「苦味」が弱いか無い。 「甘味」が感じられ、「雑味」は少ない。 品種や産地の特徴が最も現れる。(ただし、品種や産地の特徴が最も活かされているかは別の話…)
中煎り	「酸味」「苦味」が両方とも感じられる。 「雑味」が感じられ始める。 バランスがよいとされる焙煎度。
深煎り	「苦味」が強く、「酸味」が弱いか無い。 その他に「コク」も増すが、「雑味」も増してくる。 エスプレッソはこの焙煎度。

これら焙煎度の特徴をどのように活かすかが、コーヒーの抽出ということになります。

お湯の温度でコーヒー豆の品種、産地、焙煎度の特徴や個性を活かす。

お湯の温度が低いほど酸味が強く、高いほど苦くなるのだから…
「酸味を強くするために低い温度のお湯で淹れる」とか「苦味を強くするために沸騰した熱湯で淹れる」とか…

間違いではないのですが、美味しいコーヒーを淹れることを目的とするならば、そう単純なものとして片付けてしまうともったいない。

コーヒー抽出時のお湯の温度は、より正確に表現すると次のようにコーヒーの風味に影響します。

• 酸味は抽出時のお湯の温度に影響されず、ほぼ一定の速度で抽出される。
• 苦味、甘味、コク、渋味、雑味はお湯の温度が高いほど抽出速度が速くなる。

つまり、「甘味」や「コク」の成分をたくさん抽出したいけど、低い温度では「酸味」成分ばかりになってしまうし、高い温度ほど「苦味」や「雑味」や「渋味」に隠れてしまいます。

それを焙煎度との組み合わせが解決します。
言い換えると、温度を調節することでその品種や産地、焙煎度の特徴を活かすことができます。

各焙煎度の傾向をじっくり見てみると、答えが見えてきます。
私個人が考える焙煎度ごとの楽しみ方と抽出温度の目安は以下の通り。

焙煎度	私個人としてはこう楽しみたいという方針(目安の温度)
浅煎り	その豆の特徴を可能な限り抽出したい。(92℃)
中煎り	その豆の特徴とコーヒーらしい風味をバランスよく抽出したいが、わずかにある「雑味」は抽出しないように気を付けたい。(86℃)
深煎り	「苦味」「コク」「甘味」など濃厚な風味を楽しみたいが、多くある「雑味」は可能な限り減らしたい。(82℃)

要するに、浅煎り豆には苦味以外にも雑味や渋味も少ないので豆の成分を余すことなく抽出しても雑味など望まない成分は抽出されない。
対して、深煎り豆ではあまりお湯を高い温度にしなくても十分に苦味成分を抽出できるため、渋味や苦味を抽出しないように注意した方がよい。

ちょっとした逆転の発想です。

最後に…

今回はコーヒー豆の焙煎度と抽出時のお湯の温度について、調べてみました。
私個人の考え方も少し含まれていますが、それほど大きく外れてはいないと思います。

とはいえ、少しややこしい内容だったかもしれませんが、それほど難しく考えることはありません。
いつもより少しだけお湯の温度を変えるだけですから…

ひとまず、最近飲んでいるコーヒーがなんか物足りないなら、お湯の温度を2℃くらい高くして淹れてみましょうか…？
それとも、なんか複雑な感じならお湯の温度を2℃くらい低くしてみますか…？

思っていた以上に効果があって驚くかもしれません。
個人的には、色々試して美味しいコーヒーを見つけるのも楽しみの一つだと思っています。

この記事が美味しいコーヒーを淹れるお手伝いになれたら幸いです。

好みは人それぞれ…あなた好みのコーヒーと出会えますように…